Kok-technoloog: kwalificaties en functieverantwoordelijkheden

Iedereen weet wat de chef doet. Erudiete mensen stellen zich voor wat het werk van een chef-kok en sous-chef is. Maar voor degenen die culinair specialisten gaan worden, is het belangrijk om te weten wat de taken van een kok-technoloog zijn en wat deze kwalificatie betekent.

De kok-technoloog, zoals al uit de naam van het beroep gemakkelijk te begrijpen, houdt zich bezig met technologie, dat wil zeggen de organisatie van het werkproces. Formeel verscheen deze specialisatie pas in de 20e eeuw. Maar in feite bestond het al in de oudheid. Toegegeven, toen was dit gebied niet gescheiden van culinair in de gebruikelijke zin van het woord. Iedereen die voedsel kookte, was zijn eigen technoloog. Het ontwikkelen van recepten en hun concrete implementatie bleef in veel opzichten een ambacht, geen beroep.

Alles veranderde toen het noodzakelijk werd om systematisch voor grote aantallen mensen uniform voedsel te bereiden. Grootschalige industrie, stations en langeafstandstreinen, leger en marine, ziekenhuizen en theaters - hier was oorspronkelijk vraag naar het werk van een culinair technoloog. Later kwamen daar grote onderwijsinstellingen, fastfoodketens en luchtvaartmaatschappijen bij. Daar was het niet langer mogelijk om te vertrouwen op enkele extra-klasse ambachtslieden en veel "ambachtslieden". Alleen een goed ontwikkelde en doordachte technologie heeft snel, goedkoop, lekker en veilig voeren mogelijk gemaakt en nog steeds mogelijk gemaakt.

Om chef-technoloog te worden, is het niet voldoende om alleen de culinaire kunst te beheersen, zij het op een virtuoos niveau. En kennis van veiligheidsregels bij het omgaan met producten is ook niet alles. Tegenwoordig is het op dit gebied onmogelijk om te doen zonder het gebruik van informatietechnologieën.Het doorgeven van informatie in alle stadia, van het aannemen van een bestelling tot het rekening houden met de feedback van bezoekers, inclusief het coördineren van werkzaamheden, met behulp van 'spraak en papier' is hopeloos achterhaald. Het is van toepassing:

• voor verkoopboekhouding;
• het volgen van de activiteiten van ondergeschikten;
• preventie van fouten (en vereenvoudiging van hun correctie);
• opstellen van analytische rapportages.

En je moet ook weten hoe je IT kunt gebruiken om andere problemen op te lossen:

• het vergroten van de klantenbinding;
• gecentraliseerd beheer van het menu en de prijsindex;
• verbetering van de kwaliteit van het werk in het algemeen;
• het verhogen van de snelheid van het restaurant (café, kantine, buffet).

Het is de kok-technoloog die beslist welke kwaliteit van voedselgrondstoffen nodig is om de keuken te laten werken. Hij is het die het totale verbruik van producten berekent om het vereiste aantal porties te verkrijgen. En hij is het die bepaalt hoe calorierijk de dagelijkse voeding in een bepaalde instelling moet zijn.

En ook de chef-technoloog houdt zich bezig met ontwikkeling van nieuwe recepten. Ze kunnen origineel of aangepast zijn, maar in ieder geval is de balans tussen smaak, prijs en uitstraling belangrijk. Bovendien zal je voor elk gerecht een volwaardige technologische kaart moeten opstellen.

Ongeacht de specifieke instelling bevat de functiebeschrijving algemene functies. Soms schrijven ze daarin over de vereiste werkervaring, en geven ze ook aan:

• met welke documentatie u vertrouwd moet raken;
• de procedure voor toelating en ontslag;
• aan wie de werknemer ondergeschikt is;
• basisplichten en rechten van de werknemer;
• wat is de verantwoordelijkheid van de kok-technoloog.

Hij is meestal verantwoordelijk voor de kwaliteit van de recepten en voor het voldoen aan de basisvereisten voor voedselbereiding. U mag geen illegale handelingen verrichten met de documentatie en informatie van het horecabedrijf. Het niet voldoen aan de sanitaire en veterinaire normen wordt beschouwd als de grove blunder van de kooktechnoloog. Maar de identificatie van een product met gebreken en het wegnemen van de redenen voor het verschijnen ervan wordt aangemoedigd. Belangrijk: de kok-technoloog is verplicht ervoor te zorgen dat het menu constant wordt bijgewerkt.