Vleeswinkelchef: kwalificatie-eisen en functionele verantwoordelijkheden

De positie van een kok in een slagerij stelt nogal hoge eisen aan de kwalificaties van de uitvoerders. Ook de functionele verantwoordelijkheden van deze medewerkers zijn gevarieerder dan het lijkt. Daarom is het erg belangrijk voor iedereen die in de keuken gaat werken om deze nuances te kennen.

De slagerskok werkt niet alleen in cafés, restaurants en andere horecagelegenheden. Het kan ook werken in inkoopfabrieken met verschillende capaciteiten. Vleeswinkels bestaan ​​in veel gevallen uit meerdere ruimtes, waarin telkens specifieke handelingen worden uitgevoerd. Ze bereiden vleesgerechten en halffabrikaten, die worden overgebracht naar andere gebieden van de culinaire productie. Een kantine-inkoper kan geen simpele "slager" worden genoemd, zoals diegene die op de markt of bij een vleesverwerkingsbedrijf werken.

Hij moet vaak doen:

• ontdooien;

• primaire opleiding;

• snijden;

• uitbenen;

• schoonmaak;

• vlees snijden;

• bereiding van halffabrikaten vleesproducten op basis daarvan;

• bereiding van gerechten;

• deze gerechten in een eetbare staat brengen.

Vleesgerechten vormen het hoofdbestanddeel van het assortiment van vrijwel elk restaurant, café, kantine en buffet. Daarom moeten degenen die ze voorbereiden, alle kenmerken en nuances van hun werk zeer zorgvuldig bestuderen. Ze zullen het recept en de belangrijkste kenmerken van de werktechnologie nauwgezet moeten bestuderen. Het is net zo belangrijk om rekening te houden met de basisvereisten voor de initiële kwaliteit en opslag van producten:

• vis;
• zeevruchten;
• vlees van verschillende soorten en vleesproducten;
• pluimvee, konijn en andere exotische soorten.

De chef-kok van de slagerij is slecht als hij zelfs dit alles onder de knie heeft, maar is niet bereid om organoleptisch de goede kwaliteit en veiligheid te bepalen van wat hij verwerkt. Het is noodzakelijk om producten, halffabrikaten en initiële grondstoffen te controleren. Je moet ook studeren:

• hoe culinaire zuren, keukenzout, hard water en kruiden de duur van hete verwerking, de kwaliteit van afgewerkte gerechten beïnvloeden;
• hoe een uitgebalanceerd dieet te organiseren;
• hoe in individuele gevallen dieetmaaltijden te organiseren zoals voorgeschreven door een arts;
• goed omgaan met grondstoffen;
• hoe het verlies van vlees en andere producten te verminderen zonder voedingswaarde en smaak te verliezen;
• hoe de aromatische eigenschappen van culinaire producten te verbeteren;
• hoe receptenboeken rationeel te gebruiken.

Maar dit is niet het einde van de kenniskring die nodig is voor de kok van de slagerij. Hij moet begrijpen hoe het menu wordt opgesteld, hoe hij eisen aan voedsel opstelt en rekening houdt met de consumptie ervan. Hij moet zich voorstellen hoe individuele stoffen veranderen tijdens langdurig verhitten, hoe voedsel te bereiden dat veilig is voor de gezondheid. Naleving van de portienormen en serveerregels is erg belangrijk.

De koks van de slagerij koken een verscheidenheid aan bouillons, soepen en nog veel meer, bakken, stoven, bakken en blancheren vlees, bereiden er delicatessen van. Ze houden zich ook bezig met bruinen, malen, sudderen, verven, zaaien en vlammen. En in sommige exotische keukens kunnen onconventionele vormen van verwerking van rauw vlees worden gebruikt. In een gespecialiseerd restaurant krijgt u er ook mee te maken. Ongeacht het "repertoire" van de instelling, zal het nodig zijn om sauzen, warme en koude dranken, bijgerechten te bereiden.

De koks van de slagerij houden zich ook bezig met de vervaardiging van bijzonder complexe gerechten:

• gelei varkens;
• leverpastei;
• slachtafval;
• gehaktballetjes (gehaktballetjes);
• vissoep;
• ei-botersaus;
• soufflé;
• pudding;
• gehaktbrood;
• vlees puree.

Elk gerecht moet in porties worden verdeeld, op de juiste manier worden versierd en worden uitgedeeld. Geen enkele intelligente kok zal deze verantwoorde procedures aan ander keukenpersoneel toevertrouwen. In het geval van vlees is het "als je het goed wilt doen, doe het dan zelf" principe absoluut.

De meeste van deze documenten geven aan dat deze functie behoort tot het aantal keukenarbeiders. Ook stellen zij eisen aan het opleidingsniveau en de werkervaring. Benoeming en terugtrekking uit een functie wordt meestal uitgevoerd door het management van de organisatie. Keukenmanagers en winkelmanagers hebben alleen het recht om hen te vertegenwoordigen bij ontslag. Geef onder de professionele kennis aan:

• opstelling van keukenapparatuur;
• kenmerken van het gebruik van professionele tools;
• eigenschappen van verschillende soorten en variëteiten vlees, hun verschillen;
• het doel van afzonderlijke delen van karkassen en karkassen;
• aanbevolen portie;
• de procedure voor de productie van halffabrikaten.

Een goede kok kent 100% van de elementaire gezondheids- en veiligheidseisen. De keukenproductie moet worden georganiseerd rekening houdend met de eisen van brandveiligheid en hygiëne. Je moet ook weten:

• hoe persoonlijke bescherming van huid, longen te gebruiken;
• hoe tekenen van vergiftiging te herkennen en eerste hulp te verlenen;
• wat moet de kwaliteit van het werk en de dienstverlening zijn;
• principes van rationele organisatie van arbeid;
• soorten fabricagefouten en methoden om ermee om te gaan.

De chef-kok in de slagerij is verplicht de statuten en reglementen van de organisatie, de beslissingen van de directie en het huishoudelijk reglement na te leven.Soms worden andere artikelen voorgeschreven. Er staat dus altijd aan wie de bevoegdheden van de kok overgaan tijdens zijn afwezigheid om welke reden dan ook. Hij kan worden belast met het bestuderen van de eisen op het gebied van klantenservice en voedselkwaliteit. Slagerkoks kunnen ook worden verplicht om:

• decoreer gerechten;
• het maken van plannen voor de ontwikkeling van het menu;
• obers instrueren;
• de voortgang van de reiniging, desinfectie en ontsmetting van gebouwen volgen;
• de staat van werkkleding bewaken (zowel eigen als ondergeschikte medewerkers);
• klachten en suggesties van bezoekers van de instelling bestuderen.

Maar ook de koks van de hotshop hebben rechten. Dus, in het belang van het doen van hun werk, kunnen ze kennis maken met de plannen van de leiding en hun voorstellen aan hem doen. Een ander belangrijk recht is de verplichting om leveranciers van voedsel en culinaire apparatuur te vervangen als er significante tekortkomingen zijn in hun producten. Koks hebben ook het recht om een ​​buitengewone (inclusief nood) hygiënische en hygiënische verwerking van de keuken te eisen. Verantwoordelijkheid kan ontstaan:

• in geval van niet-vervulling of onvolledige nakoming van hun taken;
• in strijd met de instructies en bevelen van de directie;
• in geval van lekken van handelsgeheimen en vertrouwelijkheidsnormen;
• in geval van niet-naleving van arbeidsvoorschriften, servicediscipline, sanitaire en brandveiligheid;
• in strijd met de normen van het burgerlijk en strafrecht.