Hoeveel rangen koks zijn er en wat betekenen ze?

Kok is een van de weinige beroepen die altijd relevant is. Er zijn nogal wat werkzoekenden en werkgevers op alle culinaire gebieden - in de horeca, in kantines en zelfs bistro's. Tegelijkertijd zijn niet alleen koks vaak nodig voor het werk, maar ook vertegenwoordigers van dit beroep, die een bepaalde categorie hebben. Dit is wat dit is, welke betekenis de categorie heeft voor de specifieke kenmerken van het werk van een kok en hoe het kan worden vergroot, we zullen het in dit artikel hebben.

Als we het hebben over bijna alle bestaande beroepen, heeft elke specialiteit verschillende stadia, die de professionaliteit van een persoon en zijn vaardigheden op het werk laten zien. Het beroep van kok is daarop geen uitzondering. Hier kan een potentiële werkgever talent en professionele kwaliteiten voorlopig evalueren, alleen de rang van kok hebben geleerd.

Deze indicator is niet alleen een numeriek voorvoegsel voor het beroep zelf. Dit is een verkorte numerieke aanduiding van de vaardigheden en capaciteiten van een persoon die deze specialiteit heeft ontvangen. Waarin het is onmogelijk om in één keer het hoogste - 6e leerjaar - te halen. Hiervoor is het nodig om naast het middelbaar beroepsonderwijs speciale vervolgopleidingen te volgen.

Een persoon met de hoogste professionele rang is niet alleen een kok, maar ook een technoloog en een professionele ober. Zulke mensen zijn echte experts in hun vakgebied. De vorm van categorieën werd in de USSR gecreëerd, maar heeft zijn relevantie nog niet verloren. De categorie bepaalt niet alleen vaardigheden, maar ook een bepaald scala aan activiteiten die een persoon kan uitvoeren. Om dit in meer detail te begrijpen, moet u dit systeem in detail bestuderen.

Momenteel bevat de staatsclassificatie informatie over de 5 hoofdcategorieën van chef-koks. Onofficieel is er nog een. Het wordt automatisch toegekend aan die mensen die net zijn begonnen met cursussen of studeren aan overheidsinstellingen in dit beroep. Houders van de zogenaamde eerste categorie in de keuken kunnen alleen waarnemers zijn, in extreme gevallen mogen ze ruw werk uitvoeren - afwassen, groenten en fruit schoonmaken.

De eerste officiële rang is 2. De eigenaren moeten dezelfde functies uitvoeren als een rang 1 kok. Daarnaast moeten ze het volgende werk doen:

• strippen van gevogelte, wild en vis;
• vlees snijden;
• diepvriesproducten ontdooien onder de juiste omstandigheden;
• sorteren en wassen van bessen, paddenstoelen, groenten en fruit;
• brood snijden.

Dergelijke werknemers moeten niet alleen de basisvereisten voor de kwaliteit van producten kennen, maar ook de basisprincipes van hun verwerking, de regels voor het snijden van karkassen, halve karkassen van rundvlees en varkensvlees, het snijden van gevogelte en vis om een ​​grote verscheidenheid aan gerechten te bereiden.

Chef-koks van de 3e categorie hebben het recht om dezelfde functies in de keuken uit te voeren als een specialist van het vorige niveau. Maar zijn belangrijkste verantwoordelijkheden zijn:

• kokende granen, groenten, vlees en vis;
• het bereiden van verschillende soorten soepen;
• het maken en afwerken van schnitzels, gehaktballen en gehaktballen;
• pannenkoeken en pannenkoeken bakken;
• gerechten maken van eieren.

Zo'n chef-kok heeft het recht om alleen de eenvoudigste gerechten te bereiden waarvoor geen specifieke kennis of het gebruik van complexe apparaten vereist is. Een specialist van dit niveau moet ook niet alleen de vereisten voor de kwaliteit van voedsel kennen, maar ook de regels voor het snijden van vlees, gevogelte en vis, de vormen van het snijden van verschillende producten voor het bereiden van verschillende gerechten.

Een kok van het 4de leerjaar is een hoger opleidingsniveau. Zijn takenpakket omvat het koken van gerechten zoals:

• complexe en meercomponentensalades van vlees, gevogelte, zeevruchten en groenten met fruit;
• snackbars en gevulde schotels;
• exotische soepen;
• aspic en gelei.

Ook bereidt deze specialist de eenvoudigste gebakjes, dumplings en dumplings, nutria en konijnengerechten. Een chef-kok met een 4e graad moet weten hoe de hardheid en zuurgraad van het water de tijd en bereiding van een bepaald product en de smaak ervan beïnvloedt. Ken de organoleptische eigenschappen van producten, voorwaarden en regels voor hun opslag.

De kok van de 5e categorie is een professional in zijn vak. Hij moet, naast het bereiden van bijna elk gerecht, in staat zijn om nieuwe recepten op te stellen en daarvoor technologische kaarten te schrijven. Hun belangrijkste verschil met de meesters met de 4e categorie is dat ze weten hoe ze medicinale, dieet- of de meest verfijnde gerechten moeten bereiden:

• geleigerechten van vlees, vis of hun assortiment;
• gevuld gevogelte of wild;
• stoomgerechten;
• een verscheidenheid aan sauzen en toppings;
• complexe gebakken goederen.

Je kunt het vijfde leerjaar van een chef-kok halen door speciale cursussen te volgen bij gespecialiseerde onderwijsinstellingen.

Een kok van de 6e categorie is een meesterkok. Dergelijke specialisten worden op elk moment opgepakt, ook vandaag. Ze weten hoe ze absoluut alle soorten gerechten moeten bereiden, ze kennen de fijne kneepjes en geheimen van het bereiden van complexe gerechten, met name patés, mousses, cakes, hele jonge varkens en soesjes met verschillende vullingen.

Meesters van dit niveau kennen ook de technologie van het koken van sommige nationale gerechten uit andere landen. Alleen iemand die al een gespecialiseerde secundaire culinaire opleiding heeft genoten, kan eigenaar worden van de 6e categorie.

Heel vaak moeten koks om verschillende redenen hun rang verhogen, met uitzondering van degenen die deze al hebben 6. Momenteel kan dit op twee manieren.

Deze optie is alleen geschikt in gevallen waarin de persoon al een secundaire gespecialiseerde gespecialiseerde opleiding heeft genoten. Als het vorige 5e leerjaar is behaald door cursussen te volgen, moet je naar het culinaire college gaan.

Na het afstuderen moet je moeilijke examentests doorstaan, op basis van de resultaten waarvan een beslissing zal worden genomen over de toewijzing van de volgende categorie en dienovereenkomstig zal een speciaal certificaat worden afgegeven - een diploma.

In dit geval de chef legt een verklaring af aan het management van zijn bedrijf... Hij wordt als leerling naar een meer ervaren meester gestuurd en de duur van zijn studie wordt bepaald. Net als in de vorige versie zal bij het afstuderen worden besloten tot verhoging van het cijfer en daarmee tot verhoging van de werkdruk en verhoging van de lonen.

In de Sovjet-Unie moesten bovengemiddelde koks kunnen voer alle soorten werk even goed uit en kook absoluut alle producten met dezelfde kwaliteit en variëteit.

Een dergelijke eis is er momenteel niet. Integendeel, de meeste hooggekwalificeerde chef-koks geven er de voorkeur aan om bij het koken een soort van beperkte focus te kiezen, bijvoorbeeld om alleen gebakken goederen, vlees, vis of zelfs maar één gerecht te bereiden - pizza. Deze specialisatie stelt je in staat om zoveel mogelijk nieuwe culinaire hoogstandjes te ontwikkelen en te koken of te creëren.

En zelfs vandaag de dag worden zelfs degenen met de laagste tweede klas ingehuurd om als kok te werken. In de elitaire horeca was dit, wederom in het Sovjettijdperk, niet het geval. Alleen koks met een graad van minimaal 5. Alleen een kok die ten minste alle nationale gerechten van de republieken van de Unie kon koken, kon het 6e leerjaar behalen. Tegenwoordig is deze regel voorwaardelijk.

Degenen met graad 3 of 4 moesten als leerling in de keuken werken voor 3 jaar voor elke verhoging van uw niveau. Tegenwoordig keren veel elite-instellingen terug naar deze praktijk.