Hotshopchef: kenmerken van werk en functionele verantwoordelijkheden

Uit de naam “hot shop chef” wordt vaak afgeleid dat hij alleen warme gerechten kookt. Maar de eigenaardigheden van het werk op dit gebied zijn niet beperkt tot hoge temperaturen. Functionele verantwoordelijkheden kunnen merkbaar gevarieerder zijn en u moet ze altijd onthouden.

De hotshopchef is een van de spilfiguren in een industriële of schoolkantine, en in een restaurant van respectabel niveau. Overal is warm eten het fundamentele onderdeel van voeding. En het is door haar dat ze in de eerste plaats de bekwaamheid van het kokscollectief beoordelen, de waardigheid van de instelling als geheel. Maar koks in een hotshop kunnen erg van elkaar verschillen. Er is een verschil tussen hen, al was het maar vanwege hun beperkte specialisatie.

In de hotshop:

• een breed scala aan producten is warmtebehandeld;
• eerder gemaakte halffabrikaten worden volledig gereed gemaakt;
• eerste, tweede cursussen worden gemaakt;
• zoet voedsel wordt gemaakt;
• zoetwaren worden gebakken.

Dergelijke complexe culinaire processen zouden ondenkbaar zijn zonder de juiste organisatie van de werkplek. En hoewel de administratie verantwoordelijk is voor de voorbereiding, kan ook de inbreng van de chefs zelf niet ontbreken.

Ze moeten er ook voor zorgen dat alles perfect in orde is. We zullen moeten gebruiken:

• ovens;
• elektrische en gasfornuizen;
• koelkasten;
• rekken;
• speciale werktafels;
• kookketels met interne watervoorziening.

Zeer grote hotshops kunnen bovendien worden onderverdeeld in soep- en saussegmenten.In ieder geval is er professionele culinaire apparatuur, die perfecter is dan huishoudelijke tegenhangers. Voor visgerechten wordt meestal een apart werkgebied toegewezen, zodat vis en vlees elkaar niet kruisen. De organisatie van werkplekken wordt beïnvloed door:

• de mate van specialisatie van chef-koks en hun locaties;
• beschikbaarheid van apparatuur;
• verscheidenheid aan culinaire producten;
• totale volume van de productie van koks.

De koks van de hotshop kunnen zowel in hoger als secundair gespecialiseerde onderwijsinstellingen worden opgeleid. Een dergelijke specialist (en in het kader van culinaire productie is het een specialist) moet echter in beide gevallen noodzakelijkerwijs de recepten en technologieën kennen voor het bereiden van halffabrikaten. Voor het hoger onderwijs zijn er geen anciënniteitseisen. Culinair specialisten die afgestudeerd zijn aan een technische school of hogeschool zullen voor 1 jaar of langer vooruit moeten in andere functies.

Het vereiste kwalificatieniveau impliceert tevens het bezit van:

• principes van het bewaren van gerechten, ze in porties te verdelen en normen voor aantrekkelijk serveren;
• methoden voor organoleptische kwaliteitsbeoordeling;
• methoden om de tekortkomingen van kant-en-klare maaltijden te elimineren;
• de belangrijkste methoden voor voedselverwerking, hun nuances en beperkingen;
• de kunst van het gebruik van aromatische ingrediënten, specerijen en specerijen.

De specifieke functionaliteit is, zoals reeds vermeld, afhankelijk van de grootte van de keuken. In kleine restaurants en kantines is meestal één kok verantwoordelijk voor het hele terrein. In meer respectabele etablissementen maakt iemand sauzen, iemand maakt soepen, iemand bakt vlees. De verantwoordelijkheden worden meestal toegewezen aan de chef-kok, die de hoogste autoriteit is in deze kwestie. Het is uiterst zeldzaam dat beheerders zich met dit onderwerp bemoeien.

Belangrijk: de koks van de hotshop bereiden meestal geen halffabrikaten vlees- en visproducten, hulp- en voorbereidend werk. Dit is het voorrecht van respectievelijk de medewerkers en assistenten van de vleeswinkel. Maar niemand kan de kok de verplichting ontnemen om te voldoen aan de kooktechnologie en sanitaire en hygiënische normen. In zo'n positie is het erg belangrijk om met strikte discipline te handelen en nauwgezet na te denken over het gebruik van tijd.

De koks van de hotshop moeten zelf de kwaliteit van de producten en grondstoffen beoordelen. Ook verstrekken zij gerechten bij de uitdeeling (tenzij een andere medewerker hier mee bezig is). Deze specialisten zorgen ervoor dat alles goed wordt opgeborgen, zodat de werkplek en om hen heen schoon is. Zowel in de koelkast als in de bijkeuken moet een ideale netheid worden gehandhaafd. Het is ook de moeite waard om de nodige kwaliteiten te vermelden:

• absolute verantwoordelijkheid;
• stiptheid;
• uitstekend oog;
• Besef van tijd;
• bereidheid en vermogen om in een groep te werken;
• bereidheid om veel werk te verrichten;
• fysiek uithoudingsvermogen.

Volgens dit document volgen de koks van de hotshops de instructies van de sous-chefs en chef-koks op. Ze geven opdrachten aan stagiaires en hulpkoks. Je zult zeker te maken hebben met beheerders, obers en junior keukenpersoneel. Functiebeschrijvingen schrijven vaak dat het nodig is om de versheid van producten en hun overeenstemming met het menu, de consistentie en de vereiste vorm van snijden te controleren. Na elke manipulatie en aan het einde van de werkdag ruimen "hete" koks de werkplek op.

Wanneer ze de dienst overdragen, is het noodzakelijk om aan te geven wat blanco's zijn, indien nodig - om aanvragen voor ontbrekende producten in te dienen. De chef-kok van de hotshop heeft ook referenties. Hij heeft dus het recht om alle documenten te eisen die nodig zijn voor de organisatie van de culinaire productie.Er is ook het recht om deel te nemen aan de inventarisatie, bij het controleren van de technische en operationele staat van keukenapparatuur. Er is ook het recht om suggesties te doen om de productie te verbeteren, het assortiment uit te breiden en de kwaliteit van voedsel te verhogen.

De hotshopchef is verantwoordelijk voor:

• Voedselkwaliteit;
• uitvoering van de normen van zijn output;
• naleving van de bestelling tijdens het koken;
• voldoen aan eisen op het gebied van smaak en design;
• schending van veiligheids- en sanitaire normen;
• onderhoud van inventaris, voedsel en andere eigendommen;
• snelle uitvoering van alle bestellingen;
• materiele schade;
• het opzettelijk niet nakomen van verplichtingen.